Salud

«Descongelar en la encimera es una práctica muy peligrosa»

-Termina de publicar el libro «Come seguro comiendo de todo», de editorial Planeta. ¿Qué es lo peor que hacemos en la cocina?

-El mayor fallo es no ser siendo conscientes de que una gran parte de la seguridad alimenticia está en nuestra mano y la ignoramos. Donde más nos confundimos es en lo relacionado con el mantenimiento de las temperaturas de los comestibles, en tanto que resulta frecuente no respetar la cadena de frío y dejar fuera del frigo el alimento a lo largo de demasiado tiempo. Descongelar en la encimera es una práctica de peligro que puede resultar peligrosísima.

-¿Y en el momento de cocinar?

-Otro fallo frecuente pasa por no cocinar los comestibles suficientemente o bien decantarse por métodos de escabechado o bien de vinagretas de forma equivocada. Y, si bien parezca patraña, no se debe olvidar que hay siempre y en todo momento que incluir prácticas higiénicas básicas como lavarse las manos. En ocasiones, por la simplicidad de la cuestión, pasa muy desa-percibida y le quitamos relevancia.

-¿Qué riesgos pueden provocar esos fallos en nuestra salud?

-Nos exponemos a padecer enfermedades de transmisión alimenticia que van alén de vómitos o bien gastroenteritis, que por sí son una manifestación de que algo no marcha bien. Mas lo más grave, es que resulta posible padecer otras nosologías que pueden ser potencialmente mortales, como lo que vimos hace meses con la listeria. Hay que quitarse la idea de que las intoxicaciones alimenticias son leves y no priorizar el hecho de aprovechar una comida sobre la salud, por el hecho de que no solo te expones a un fuerte dolor de tripa, sino te expones a algo más peligroso.

-¿Subestimamos las intoxicaciones?

-Indudablemente. Uno de los mitos más habituales es meditar que si un comestible está en aparente buen estado, esto es, si no huele mal o bien su aspecto no semeja sospechoso, no va a trasmitirnos una intoxicación, mas no es cierto, pues puede haber microorganismos capaces de provocar una grave enfermedad pese a que no generen perturbaciones organolépticas en el comestible.

-¿La crisis del coronavirus nos ha hecho más siendo conscientes de la necesidad de ser limpios en la cocina?

-Sí, esta pandemia ha hecho que seamos siendo conscientes de la relevancia que tiene la seguridad alimenticia que ya antes se daba por sentado, mas que no siempre y en toda circunstancia se cumplía, como el lavado de manos.

-En su libro habla del mercurio, del anisakis, de los conservantes y colorantes… ¿Hay que tener temor a lo que comemos frecuentemente?

-Por norma general, no. Las cosas se hacen bien y las alarmas alimenticias que hay son inusuales. Los comestibles, en la enorme mayoría de casos, son seguros. Mas eso no quita que debamos tener cautelas y buenas prácticas higiénicas en la cocina, por el hecho de que es lo que nos resguarda de las intoxicaciones. No vale de nada que la industria se esmere por asegurar unos comestibles seguros si en el último paso desatendemos esa higiene. No debemos obsesionarnos ni meditar que todo resulta peligroso, mas sí por lo menos añadir buenas prácticas en nuestra rutina frecuente. Eso sí, resulta esencial rememorar que si hacemos las cosas mal y jamás nos ha pasado nada, tan solo es cuestión de suerte, no por el hecho de que deje de ser peligroso.

-Pese a ser una sociedad hiperinformada resulta muy frecuente caer en bulos y en patrañas en el planeta de la nutrición…

-La desinformación es uno de los grandes desafíos a los que nos encaramos. Hay mitos muy arraigados que semejan imposibles de suprimir. Los bulos y la desinformación se fundamentan en despertar una emoción, si además de esto están relacionados con el temor, tienen el éxito asegurado. De ahí que triunfa la desinformación y la alarma llama tanto la atención.

-¿Cuáles son los más extendidos?

-El bulo que más pervive en el tiempo y que prosigue calando en la sociedad es la idea de que los aditivos resultan peligrosos para la salud, mas la verdad es que ahora la industria alimenticia usa los aditivos exactamente para hacer los comestibles más seguros. Es cierto que asimismo se usan aditivos concebidos para prosperar el aspecto, el color, el sabor… Mas hay otros que tienen una función conservante. No obstante, nos venden comestibles «sin aditivos» o bien «sin conservantes» tal y como si estuviésemos frente a un producto mejor, mas no siempre y en todo momento es de esta forma.

-¿El verano es potencialmente más peligroso para comer seguro?

-Sí, sobre todo por la temperatura ambiental que eleva el peligro de microorganismos y asimismo por el hecho de que bajamos la guarda. Adquirimos aun comestibles en puestos itinerantes en la playa, lo que en otras circunstancias ni se nos ocurriría.

A vuela pluma

Una fuerte intoxicación llevó a Beatriz Robles a interesarse por la seguridad alimenticia. De allá nació una vocación que ahora pone en práctica como maestra de Alimentación y Dietética y como divulgadora. Su último libro, «Come seguro comiendo de todo» (Ed. Planeta) es una lectura indispensable.

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