El torrezno artesano | Noticias El Día de Soria
La marca de garantía Torrezno de Soria cumple una década con diez empresas asociadas. La última integración es la de Embutidos Artesanos Almenar, un negocio familiar que ejemplariza de qué manera se logra un buen producto merecedor del propio, del mismo modo que las otras 9 firmas que el año pasado lograron exceder la cantidad histórica de dos con dos millones de kilogramos de panceta certificada. Hace 7 meses los hermanos Raúl y Carlos Rebollar dejaron el camión para coger ponerse al frente de esta empresa. Así, reanudaron la tradición familiar (3 generaciones) que empezó su abuela con una pequeña carnicería en Ribarroya y después su padre y su tío en el medio rural y en Soria capital (en las calles Navas de Tolosa y Santurrón Ángel de la Guarda).
«Salió este negocio [los anteriores dueños se jubilaron] y lo cogimos. Conocíamos el campo y los precedentes dueños fueron de los que comenzaron a desplazar la marca de garantía Torrezno de Soria mas, por último, no entraron», apunta Raúl Rebollar.
De esta factoría de Almenar salen entre setecientos y ochocientos kilos de panceta por semana. Su mercado, de momento, está en Soria, Valladolid, Zaragoza y se está comenzando a vender en Barna. «Hemos ido ampliando en estos meses, si bien asimismo hemos debido poner la factoría al día, no tanto el sistema de producción de la panceta, que es el de siempre y la formulación no cambia, como todo el tema burocrático, los controles para lograr la marca de garantía, etcétera», explica Raúl Rebollar.
con la receta de siempre y en toda circunstancia. Los hermanos Rebollar preservan los apuntes de su padre de hace medio siglo sobre las cantidades para enajar la panceta. El término aliño se impuso hacer tiempo al enajado, que es como se conocía en los hogares y pequeñas carnicerías sorianas de siempre. De este modo, en la zona de preparación se procede al corte de la panceta con las medidas máximas y mínimas que demanda la marca de garantía. En el caso de esta factoría, en la que trabajan Carlos y Raúl Rebollar y otro empleado, lunes, martes y miércoles se prepara la panceta para introducirla en salmuera (agua, sal y ajo) a lo largo de 3 o 4 días, dependiendo del grosor. «Una parte la dejamos al natural por el hecho de que , como hacía mi padre, tendemos a un tintado suavísima, ya que el pimentón no aporta sabor, solo color. En el pasado, el pimentón era costoso y solo se empleaba para el chorizo», aclara Raúl Rebollar.
Los cerdos para realizar los embutidos y la panceta los adquieren a Incarlopsa, que se alimenta, esencialmente, de granjas de Copiso de la zona, y a Cárnicas Llorente. «Nos agrada trabajar con los locales», pone de manifiesto Carlos Rebollar.
Tras el tiempo en la cámara de salmuera (trescientos kilogramos en todos y cada tanque), la panceta se cuelga en el secadero donde continúa una semana. En el secadero se controla la temperatura y la humedad, pues sanar panceta como otrora a lo largo de trescientos sesenta y cinco días es imposible, como el embutido.
Las instalaciones de Embutidos Artesanos Almenar tienen dos secaderos (con unos mil kilogramos de producto en cada uno de ellos), el reservado para la panceta y en el que se curan los embutidos (salchichón, chorizo y espinazo cular, sarta y longaniza de pascua, que se vende íntegramente en Zaragoza).
«Nuestro modelo es la compañía familiar, con producción pequeña en comparación al resto. No aspiramos a hacer más kilogramos, sino más bien a que el producto sea de calidad, que el cliente del servicio lo valore y aprecie el sabor», coinciden los hermanos Rebollar.
Aparte de vender sus productos a establecimientos, tienen clientes del servicio fijos en la hostelería, repartidos por todo el territorio provincial (El Burgo de Osma, Arcos de Jalón, Santa María de Huerta, San Pedro Manrique…).
formatos. Tras una semana en el secadero, la panceta se envasa al vacío o se lonchea, bien para cocinar el popular Torrezno de Soria o para la plancha, barbacoa, cocidos o pucheros. Se comercializa en piezas completas (una panceta entera o media) o cortada en tiras.
En lo que se refiere al torrezno precocinado, de momento, Embutidos Almenar lo adquiere a otra empresa, aunque ya hacen pruebas para lanzarse a su preparación. «Vamos a comenzar a hacer prefrito. Ahora lo tenemos externalizado. Mas ya tenemos el horno y las herramientas. No tenemos pretensión de sacar kilogramos y kilogramos de precocinado, vamos a hacer para aprovisionar a nuestros clientes», apostilla Raúl Rebollar.
Si bien no es su idea de negocio, posibilidades de ampliación de la factoría tienen, desde entonces, ya que disponen de un patio trasero, ahora zona de carga y descarga con dos accesos de muelle, que dejaría en un futuro acrecentar el tamaño de las instalaciones.
Las etiquetas de la marca de garantía Torrezno de Soria están ya encargadas, si bien no van a llegar hasta en dos semanas, calculan los empresarios, por lo que no piensan que este año puedan participar en el concurso del Mejor Torrezno del Planeta, que va a arrancar el primer fin de semana de febrero. «Si no puede ser este año, va a ser al que viene, no pasa nada. Lo esencial es que ya formamos una parte de la marca de garantía», resaltan los empresarios.
A su juicio, la clave del éxito del propio de calidad del Torrezno de Soria se encuentra en la unión de los fabricantes, en un trabajo conjunto que no se comprende como competencia, sino respetan la cuota de mercado de cada uno de ellos, y se prestan ayuda.
el torrezno, en cifras. Por su lado, el directivo técnico de la marca de garantía Torrezno de Soria, Juan José Delgado, repasa de qué forma fueron los comienzos a fines de dos mil nueve cuando, bajo el paraguas del proyecto Degusta Soria (con financiación del Ministerio de Industria, la Junta de Castilla y León, la Diputación Provincial, el Municipio de Soria, Caja Rural de Soria y Caja España-Duero), la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio reanudaron el proyecto descuidado 8 años ya antes para lograr este sello de calidad.
Trámites administrativos, concurso para el logo y la identidad corporativa… hasta el momento en que, al fin, el treinta y uno de julio de dos mil trece se efectúa el pegado simbólico de la primera etiqueta de la marca de garantía Torrezno de Soria. Las primeras en comercializar la panceta etiquetada fueron las compañías Embutidos La Fogata y Hermanos Giaquinta, y un par de meses después lo hicieron Moreno Sáez, Sierra de Toranzo y Cárnicas Llorente. Al año siguiente, en el mes de septiembre de dos mil catorce, se incorporó La Despensa; en el mes de abril de dos mil dieciseis, Embutidos Caba; en dos mil diecisiete, Industrias Cárnicas Villar; y la novena firma certificada fue Tierras del Burgo en dos mil diecinueve. Dentro de poco, lo va a hacer Embutidos Almenar.
El año dos mil catorce, recuerda Juan José Delgado, supuso un punto de cambio con 369.370,91 kilogramos de panceta bajo la marca de garantía, una vez que empezó su andanza con treinta y uno.908,83 kilogramos. Asimismo dos mil diecisiete se puede indicar como un jalón, al excederse el millón de kilogramos, concretamente, 1.129.937,73. Y este año resalta por superar los 2.255.952,30 kilogramos de producto calificado, un veintinueve con doce por ciento más que el año precedente y un doce,98 por ciento más que en dos mil diecinueve, ya antes de la pandemia.
En lo que se refiere a las etiquetas emitidas, en dos mil veintidos se llegó a 2.807.000, un treinta y 6 con cincuenta y nueve por ciento más que el año precedente, y en la década se han pegado 13.297.000. En conjunto, el año pasado se declaró la preparación de 1.302.459 pancetas, con un peso medio de uno con setenta y tres kilos, que suponen más o menos veinte millones de torreznos de Soria repartidos por todo el país.
Desde el treinta y uno de julio de dos mil trece, la fabricación de producto certificado ha anotado un aumento todos los años, habiéndose multiplicado por 6 desde dos mil catorce (primer ejercicio completo) hasta la actualidad. El total amontonado de la producción desde el instante en que se puso en marcha la marca de garantía a mediados de dos mil trece es de 11.348.979,90 kilos de panceta certificada.
exportación y promoción. Hay que resaltar que el Torrezno de Soria asimismo se comercializa, si bien de forma testimonial (apenas un cero con seis por ciento de la producción total), en el exterior de España. Por vez primera, en dos mil veintidos se mandó a Alemania, Austria, Bélgica, R. Unido y Suecia. «Esperamos medrar en los próximos años», confía Juan José Delgado.
Tras el parón de la pandemia, la marca de garantía Torrezno de Soria reanudó su actividad promocional de dos mil veintidos. Así, estuvo presente en la feria Alimenticia de Barna, esta vez ya con expositor propio de más de cien metros cuadrados y una notable influencia mediática. Asimismo llegó al Salón Sibaritas de la capital de España y la capital de España Fusión, con la cooperación de la Junta de Castilla y León y la Diputación Provincial.
Por otro lado, Torrezno de Soria prosigue apoyando al deporte soriano con múltiples ideas, entre aquéllas que resalta la cooperación con el CDV Río Duero, por la que los líberos del equipo soriano visten una temporada más la camiseta con la imagen del producto gastronómico más conocido de Soria. Asimismo el Club Deportivo Numancia cuenta con La Torrez de Soria en las convocatorias de prensa. Las dos acciones tienen una substancial influencia en los medios a nivel nacional.
el mejor. Dentro de poco, va a arrancar una la edición de dos mil veintitres de El Mejor Torrezno del Planeta, al lado del restorán Virrey Palafox de El Burgo de Osma, una iniciativa que busca la implicación de la hostelería y los apasionados a la cocina, aparte de unir la promoción turística a su producto más simbólico. La final del concurso va a ser en El Burgo de Osma el doce de marzo, y se desarrollará los fines de semana de febrero. Esta vez las sedes son Soria, San Esteban de Gormaz, Ólvega, Yanguas, Zaragoza, Duruelo de la Sierra, la capital de España y Santa María de Huerta y, como novedad, se habilitará una plataforma a fin de que el público pueda votar en línea a aquellos restoranes que no sean finalistas y el escogido va a pasar a la final.