Jamón ibérico de bellota: un manjar de los dioses
El consumo de jamón curado no es algo nuevo, es una costumbre que procede de hace siglos, cuando los celtas, iberos y romanos salaban hasta el extremo la carne del cerdo y del cordero para alargar su vida útil. Estas comunidades se dieron cuenta de que mientras más tiempo pasaba la carne del animal en esta conserva, su sabor mejoraba.
Con el paso del tiempo no sólo las técnicas de conservación han cambiado, sino también la alimentación del animal, ya que depende de con qué se alimente, la carne será más o menos suave y aromática.
Un verdadero jamón destaca entre los demás
Esta pieza de embutido se obtiene de las patas traseras del cerdo que llegan a pesar entre 6 kg y 8 kg. El animal es alimentado con bellotas y algunas hierbas naturales que crecen en la dehesa, lo que hace que su carne tenga una suavidad, jugosidad y transparencia particular.
La característica principal del jamón ibérico de bellota es que sus pezuñas son negras, por lo cual estas deliciosas piezas consiguen el nombre de pata negra. Existen algunas peculiaridades obvias que lo diferencian de los otros jamones curados.
Su etiqueta
El precinto que se coloca alrededor de su pezuña puede ser rojo o negro, pero es el precinto negro el que indica que se trata una pieza 100% pura de jamón ibérico de bellota, lo que quiere decir que ambos padres del cerdo eran de la misma raza.
Certificados
A este tipo de jamones le colocan ciertos señalamientos que avalan su calidad. La primera es una etiqueta que describe la zona de donde procede y su respectivo registro sanitario. La segunda es una certificación que indica la calidad del jamón y, si en efecto, es ibérico de bellota.
Aparte, ofrece la información del año en el que fue sacrificado el animal y el tiempo que lleva en estado de curación.
Otras características particulares
Obviamente las etiquetas no son lo único importante a la hora de diferenciar entre los distintos tipos de jamones curados. El sabor, color y aroma también son elementos fundamentales, aunque son detalles que se logran apreciar a simple vista con el tiempo.
El período de curación
El tiempo ideal para este tipo de jamón es de 3 a 4 años, aunque si el cerdo es de 9 kilos en adelante, el período puede extenderse sin problema.
El precio
Para conseguir el mejor jamón ibérico de bellota es necesario no escatimar en gastos. Por lo tanto, se debe entender que las mejores piezas se encuentran desde 365€ hasta 460€, incluso, pueden superar este precio.
El hundimiento de la carne
Un verdadero jamón ibérico de bellota es consistente en la presión, la cual debe hacerse en la parte más estrecha del jamón, zona que debe hundirse ligeramente.
El color
Debido a la grasa que el cerdo tiene alrededor de fibras del músculo, la carne del jamón ibérico de bellota tiene vetas blancas y amarillentas. A pesar de que la corteza grisácea no permita ver el color interno, sólo basta con elegir una pieza y pedir al carnicero que corte un poco.
Las patas lo dicen todo
No sólo deben ser de color negro, también de pezuñas estrechas. Mientras más finas sean, más pura es la carne.
Cinco curiosidades acerca del jamón ibérico de bellota
Su calidad, sabor y antigüedad hacen que estas piezas tengan mucho para contar:
- Provee un 33% de proteína necesaria como requerimiento de ingesta en la dieta diaria. También es rico en fósforo, vitaminas B1 y B2, hierro, calcio y su grasa no es dañina para el corazón.
- Sólo son criados y procedentes de la península ibérica. Aparte, se encuentran en libertad controlada, por lo que se garantiza una dieta 100% a base de bellotas.
- Los puntos blancos en la carne no son de grasa. Es una acumulación de aminoácidos, y mientras más tenga, el jamón será de mejor calidad.
- Se han encontrado jamones fosilizados de más de 2.000 años de antigüedad en ciertas ruinas del imperio romano.
- Los cerdos ibéricos deben vivir en parcelas de al menos 1 hectárea, pues les gusta caminar bastante mientras ingieren su promedio de 15 kilos de bellotas diarias.