La conserva convertida en arte sobre la mesa -
Soria

La conserva transformada en arte encima de la mesa – Soria

Al soriano le agrada una buena conserva, y si es del mar, mejor. Gaya Nuño ya advertía hace prácticamente 7 décadas en su Santero de San Saturio que no había tasca en Soria a la que le faltaran «sus latas de escabeche y sus barriles de arenques». En pleno siglo veintiuno, ese tipismo vira cara lo sibarita de la mano de La Latería by Lolita. Esos mordiscos poco a poco más escogidos se arropan en toques de cocina actual para transformar una tradición en una cena o bien un tapeo chic.

En la calle Zapatería, tras la iglesia de La Mayor, abre las puertas este nuevo espacio que supone una propuesta hasta el momento nueva. «Era un término que teníamos pensado desde hace ya un tiempo, mas no hallábamos ni el sitio ni el instante. Ahora que habíamos abierto un local en el Casco Viejo pensamos que este podía sumar, complementar y continuar promoviendo el barrio» explica Jaime Ferrer, responsable de La Latería.

El nombre, las simpáticas sardinas de harapo que decoran el local o bien aun el atractivo logo no dejan sitio a dudas sobre la apuesta primordial, mas no se trata solo de abrir un frasco. «Hay un tanto de confusión con el término. No es que le abramos a la gente una conserva y ya está». Si bien asimismo se podría hacer «tenemos una carta donde todos y cada uno de los platos son muy elaborados y el ingrediente primordial de cada plato es una conserva».

«Trabajamos con productos de primerísima calidad, todo conserva gourmet», especifica Jaime. «Por ejemplo en el milhojas de ventresca de atún con lagrimitas de pimiento, el ingrediente primordial es la ventresca, la conserva. Entonces lo trabajamos con el pimiento, los aceites, mango…». En suma, aquel ancestral taco de escabeche ahora se muestra con finas lajas de la máxima calidad conjuntadas con nuevos sabores. «Todo es ligerísimo, para una cenita» que no aletargue o bien para gozar de un picoteo de alto nivel en la barra.

La Latería se transforma de este modo en el segundo establecimiento abierto bajo el sello Lolita en el Casco Viejo. Pequeño mas con encanto, alumbra una parte de la calle con sus ventanales. «Sabíamos que no iba a ser un restorán para grandes masas. Procurábamos un lugar pequeño, agradable. Para unas 20–25 personas, con un poco de servicio de barra. Hubo que hacer mucha reforma pues estaba un tanto descuidado ya y este es el resultado». Un rincón donde cabe tanto una cena romántica como una experiencia gastronómica sorprendente entre amigos. «Vamos a procurar que el Casco sea el nuevo Soho de Soria», ríe Jaime.

Si bien es un establecimiento novedoso los sorianos ya han empezado a elevar ciertas de sus creaciones. «La milhojas de mango y ventresca sabemos que será un éxito por el hecho de que el contraste con ese mango tropical queda sensacional. Los tartar salen realmente bien tanto de filete de ternera, que es primerísima calidad, como el falso tartar de atún, que lo hacemos con un atún en conserva. Esas son las estrellas. Entonces tenemos un postre que es una mini piña que a la gente le sorprende, pues son rodajitas muy pequeñas. Va flameado con Cointreau y helado de vainilla. Con independencia de que hay muchos platos, estos llaman la atención». Como se puede ver, una forma tan diferente como atrayente de gozar de la conserva.

A ello hay que agregar «una carta amplísima de tostas para la barra o bien para el vermut, donde empleamos asimismo buenísimos productos como anchoas del Cantábrico, anguila, lomos de atún…». El resultado de esta apuesta es que «llevamos solo una semanita e inclusive entre semana, que Soria se queda un tanto dormida, hay movimiento». Asimismo los propios vecinos están «también contentos por el hecho de que vaya habiendo cosas nuevas en el barrio», apuntan en La Latería.

Y si bien Jaime se declara un enamorado de los arroces en sus variaciones, pronto vuelve la vista a la ventresca que le espera sobre la barra. Después de todo, dar la lata jamás tuvo unas connotaciones tan sabrosas y en este pequeño rincón de la calle Zapatería lo llevan por bandera.

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